En artikelserie om Kvarg. Del 1, Vad är Kvarg?

Publicerat: 24 mars av Sierra De Goldsmith

KVARG. Du har omöjligen undgått trenden. Denna mejeriprodukt har fått en explosionsartad ökning i popularitet den senaste tiden. Nu är det inte längre bara brödet som är utplockat på söndagar, även kvargen i mejerihyllan är slut. Från att ha funnits ett enda märke, Arlas ”Kesella”, finns det nu en uppsjö av varianter att välja bland med olika smak, fetthalt, konsistens och prisklass. Precis som sötpotatis har livsmedlet erhållit legitimitet inom fitnessvärlden (trots att det inte är ”paleo”!).

När alla springer åt samma håll är det lätt att låta sig ryckas med och själv anamma trenden som sin egen åsikt. Men vad är egentligen kvarg? Vad innehåller det och hur produceras det? Hur skiljer sig olika sorters kvarg år näringsmässigt? Vad fyller kvarg för funktion i den totala kosten? Finns det några potentiella risker med att konsumera för mycket kvarg? Denna artikelserie syftar till att försöka besvara dessa funderingar. Det är värdefullt att skapa sig en medvetenhet om maten man äter, fram för allt med tanke på att vi har en tendens att blint ryckas med när nya trender skapas.

Vi börjar med att titta på hur kvarg tillverkas.

Namnet

Arla äger rättigheterna för varumärket Kesella, som därför härmed kommer hänvisas som kvarg men det är alltså samma livsmedel som åsyftas. Detsamma gäller Arlas Keso som kommer benämnas cottage cheese/grynost för att undvika missförstånd och för att försöka vara lite produktneutral :)

Kvarg är alltså en typ av kaseinrik färskost gjord på surmjölk. Kvarg förekommer i olika fetthalter och med olika smaksättningar, även neutral.

Kort om tillverkningsprocessen

Kvarg är en färskost som skapas med hjälp av så kallad surmjölk. Surmjölk görs genom att pastöriserad och homogeniserad komjölk tillsätts mjölksyrebakterier vilket gör mjölken tjockare i konsistensen, förlänger hållbarheten och möjliggör koagulering. Surmjölken får sedan rinna genom en silduk varvid den flytande delen (och med den även vasslen) avlägsnas och den kvarstående massan (som nu mestadels består av kasein) centrifugeras och passerar flera silar. Fetthalten anpassas genom att grädde tillsätts i olika mängd och i de fall där kvargen är smaksatt tillsätts smakämnen. Kvarg är alltså en typ av kaseinrik färskost gjord på surmjölk. Kvarg förekommer i olika fetthalter och med olika smaksättningar, även neutral.

Skillnaden mellan kvarg och cottage cheese

Cottage cheese är en produkt som liknar kvarg men där används inte surmjölk utan vanlig skummjölk som sedan får koagulera med hjälp av löpe, det är därför keso inte smakar lika syrligt som kvarg.

Kvarg – inte en nyhet

Kvarg används traditionellt i många europeiska kök, bland annat som en bakingrediens, men även som pålägg, i piroger och som desserter. Den klassiska tyska ostkakan (käsekuchen) är gjord med hjälp av kvarg exempelvis.